Fabrication de la glace

Les ingrédients :

Nos crèmes glacées sont fabriquées à base du lait entier de nos vaches.
On rajoute de la crème UHT, du sucre, du glucose, un stabilisateur et ensuite le parfum (chocolat, extrait de vanille, pâte de pistache, etc...). Nous avons choisi de produire uniquement des parfums « primaires », c'est-à-dire que nous n’utilisons ni arômes artificiels, ni colorants, ni conservateurs.
Les sorbets sont à base de purées de fruits, avec un pourcentage compris entre 30% et 60%.

Les différentes étapes de fabrication :

L’ingrédient principal des crèmes glacées : LE LAIT
On le prend directement pendant la traite, pour une meilleure traçabilité. On mesure la quantité de lait afin de calculer les proportions pour  la recette de la crème glacée.

Tous les ingrédients sont pesés et préparés pour les ajouter au fur et à mesure du processus dans le pasteurisateur.

Ensuite, on verse le mélange dans la turbine : elle tourne et refroidit en même temps le mélange pour le transformer en glace. Son mouvement rotatif apporte le foisonnement, ou bien elle aère la glace et amène l’onctuosité.

La glace sort de la turbine à environ -9°C, donc il faut aller vite pour la sortir car plus on la laisse tourner, plus elle devient dure. Nous la versons dans notre remplisseuse, un grand entonnoir qui a été mis au frais, avant de conditionner. La remplisseuse est réglée afin d’injecter la bonne quantité de glace dans les pots ou les bacs. Nous l’activons à l’aide d’une pédale qui fait sortir la glace sous la pression de l’air.

Sur chaque pot, nous collons une étiquette code-barre, ainsi qu’une étiquette « spéciale congélation », sur laquelle figurent le parfum, les ingrédients, la date de fabrication et la date limite d’utilisation optimale (DLUO), ainsi que le numéro d’agrément accordé par la Direction Départementales des Services Vétérinaires (DDSV).